Смотри на это шире, обьемнее. Допустим, есть целый клан кавказских наборщиков. Отцы, можно сказать, кавказского книгопечатания. И всес в этом клане по традиции зовут Ремизами. Не Ремиз - не берут в наборщики. Вековая траадиция. Вот и специальность - наборщик Ремиз.